当成本过高，叠加增长见顶与产能过剩，开连锁卤味店显然不再是门好生意。

绝味鸭脖母公司绝味食品在2025年业绩预告中预计，全年营收53亿-55亿元，同比下滑12.09%-15.29%，并将出现1.6亿-2.2亿元的净亏损。这不仅是其2017年上市以来的首次亏损，更是一个危险信号。作为行业龙头，绝味鸭脖门店数从2023年的15950家锐减至如今的10559家，两年关店超30%。

“卤味三巨头”中的周黑鸭与煌上煌，2023、2024年营收持续下滑。尽管2025年净利润因成本下降和关店止血而有所回升，但“赚得多”的表象难掩营收萎缩的颓势。更致命的是其极低的净利润率——2022-2024年，绝味连续三年净利率在3%-5%间徘徊，周黑鸭与煌上煌甚至一度跌至1%区间。在餐饮行业，这几乎是无利可图的“高危线”。

从2020年前后万人追捧的“小店致富经”，到如今的业绩凋零，卖鸭脖究竟是如何一步步沦为“坏生意”的？

一、 “卤味刺客”：昂贵的规模不经济

消费者用脚投票的首要原因，是“贵”。媒体调查显示，煌上煌北京某店的鸭肠、鸭舌每斤售价分别高达97元、328元；绝味与周黑鸭的同类产品价格亦不遑多让。即便周黑鸭2025年客单价从55.57元降至53.56元，仍远超《中国新闻周刊》调研中61.73%消费者接受的20-49元心理价位。散装称重模式，更让许多顾客抱着二三十元的预算，最终却秤出了两顿简餐的钱。

这种“贵”，源于连锁模式下的“规模不经济”。
首先，供应链成本刚性。绝味83%的收入来自向加盟商出售半成品，其利润建立在工厂生产、仓储、冷链物流及设备折旧之上。周黑鸭虽有直营比例，但为了维持“鸭脖爱马仕”的品牌定位，付出了更高的租金、装修、人工及“气调锁鲜”包装成本。
其次，成本优势被街边小店消解。无数社区夫妻店、衢州鸭头等“沙县式”小店，凭借极致的租金与人工成本控制，提供了性价比更高的选择。
最后，跨界竞争分流。零食折扣店的袋装辣卤、商超现制卤味档口，乃至坚果炒货，都在瓜分着消费者的钱包与闲暇时光。

与奶茶行业对比，万店规模、冷链配送的古茗单店月均收入约22万元，而周黑鸭自营店仅有7.5万元。极低的单店营收天花板，使得连锁卤味难以摊薄其后端高昂的固定成本。

二、 增长见顶：无处安放的门店与产能

当规模红利消退，连锁卤味的选址逻辑便遭遇了根本性挑战。除周黑鸭外，绝味与煌上煌的主力门店均根植于社区，其增长赌的是城镇化进程的持续推进。然而，中国城镇化率增速已从2001-2010年的年均1.37个百分点，骤降至2021-2024年的0.78个百分点。城镇化的放缓，意味着社区门店的隐形天花板已然显现。在现有客单价下，下沉市场已难以支撑进一步的门店加密。

与此同时，竞争却在加剧。街边小店、新兴热卤品牌、零食折扣店，乃至其他休闲零食，都在无情分流。周黑鸭2024年直营与特许门店店均收入同比下滑近10%，2025年上半年的同店收入回升，完全是靠“壮士断腕”般的关店换来的。即便如此，煌上煌的老店单店收入仍在持续下滑。

品牌方成本不见顶，加盟商利润先触底。 一位加盟商曾拥有一个月净赚8000元的30平米旺铺，如今房租从5500元涨至8000元，在客流锐减下，月利仅余3000元，苦苦支撑。启承资本投资人古心宇一针见血地指出：当需求频次被竞争稀释，单体卤味店的成本结构便无法支撑。顺风时，加盟模式一本万利；逆风时，整个盘子极易绷断。

三、 产能过剩：跑马圈地的沉重枷锁

在行业顺风期，巨头们基于线性增长的乐观预期，大肆扩张产能。这如今已成为逆境中最沉重的负担。

绝味食品在2017-2023年的跑马圈地期间，通过可转债、定增等方式三次募资超45亿元，在天津、江苏、山东、广东、广西等地建设了总计近40万吨的产能及仓储中心。分析师在当时就已警示，新建产能远超彼时需求，存在消化风险。2024年底，绝味终于将广东、广西两个总产能超9万吨的项目延期。

周黑鸭亦是如此。2019年底开放加盟后，其门店两年内增长近1.6倍，并同步在广东、江苏、四川、湖北建设四大新工厂，宣称产能足以支撑8000-10000家门店。然而，其巅峰时期的门店数也仅为3800多家。

如今，随着门店收缩，庞大的过剩产能意味着高昂的设备折旧与生产人员成本，持续吞噬着微薄的利润。

四、 下一步：从“舒服赚钱”到“长期不舒服”

自救，已迫在眉睫。
“卤味三巨头”正试图通过渠道与业态创新破局。周黑鸭与煌上煌正将预包装食品拓展至盒马、山姆、零食折扣店等商超渠道。绝味则于2025年10月在长沙开出“绝味鲜卤”新店型，以更大的购物中心店替代街边小店，产品增加干果、烘焙，定价从散装称重改为亲民的盒装一口价（素菜7.6元起，核心产品9.9元起）。

更深层的探索在于对“热卤+”模式的押注。绝味子公司是热卤品牌“盛香亭”的最大机构股东。后者正积极探索“热卤+转转火锅”、“热卤+糖水铺”等复合业态，试图用更丰富的品类与体验，优化门店的盈利模型（UE）。

然而，无论哪种转型，都无法脱离餐饮业的本质：消费者口味变化极快，市场风向难以捉摸。一位餐饮投资人点出了核心症结：过去，巨头们凭借跑马圈地或加盟模式，“长期在赚舒服的钱，就会在变化中呈现出竞争劣势”。

中国消费市场的真相是，没有任何品牌能躺在功劳簿上。要活下去，就必须“长期让自己不舒服”，在价格、口味与创新上，持续地、主动地去适应那个瞬息万变的真实世界。